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Supersticiones

Un lugar donde verter mi estupor por el imparable avance de la irracionalidad y el oscurantismo contra todos los pronósticos ilustrados. Y otras cosas... de Manuel Harazem.

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Tánger, final del viaje (Mizân 4º, Inshâd)

Archivado en VIAJE A MARRUECOS • Fecha: 26-06-2006 00:28:36

De regreso en Tánger nos alojamos en el Hotel París, un vetusto pero coqueto establecimiento, situado en pleno Boulevard Pasteur, casi enfrente del chalet que aloja la sinagoga, perennemente vigilada por un policía.

A pesar de llevar el desayuno incluido en el precio del hotel, cada mañana volvemos a tomar café en alguno de los cafés-mirador del boulevard con El País del día anterior comprado en el kiosko de la esquina. El hecho de que la prensa española no se venda al día parece deberse a la necesidad de las autoridades censoras de controlar cada edición previamente para permitir su difusión. En ninguna de las ciudades que hemos visitado este viaje que ya se acaba hemos dejado de encontrar nuestro periódico en todos los kioskos céntricos.

Me ha sorprendido ver en Tánger, sin duda la más liberal de las ciudades marroquíes, a mujeres jóvenes sentadas en los cafés de la calle, algo impensable en años anteriores. Las terrazas de los cafés son reserva exclusiva de los hombres y forma parte de una de los estampas más comunes en los centros de las ciudades marroquíes. Decenas de hombres sentados todos en fila de frente a la calle, contemplando el ir y venir de la gente, con un café con leche o un té a la menta durante horas y horas. En Fes es especialmente fuerte, porque toda la acera derecha de la Avenida Hassan II subiendo de la medina, es una pura fila de sillas de café. Miles de contemplantes bebientes de té desde la mañana hasta la madrugada, sin ninguna aparente ocupación más que la contemplación de los viandantes. Mi amigo Rachid, que me lee la sorna en las ideas cuando se lo comento, se apresura a explicarme que para nada se trata de desocupados, sino que los cafés hacen las veces de las oficinas de negocios que en otros lugares ocupan funcionales pisos en modernos edificios. Según él en esas sillas se mueve una buena parte de la economía marroquí en forma de venta de inmuebles, tierras, automóviles, concierto de bodas y, sobre todo en el norte, casi todo el dinero del tráfico de hachís que aquí comienza a distribuirse en forma de inversiones. Una especie de mezcla de Cámara de Comercio, Lonja y Bolsa de Valores al fresco.

Puede que sea así, yo ya no me asombro de nada. Aún recuerdo cuando mi amigo Ahmed, profesor de literatura española en la Universidad de Fes, para borrar mi rictus de incredulidad me llevó a ver con mis propios ojos cómo trabajaba aún La Celestina en su ciudad. Cómo esa profesión, la de alcahueta, es decir la mujer vieja que por un precio seduce a una mujer, frecuentemente casada, para el hombre que contrata sus servicios, seguía perfectamente viva. En el muro de la mezquita Qaraouiyyin me sañaló un par de ellas. Mujeres con el típico caftán de tocado cuadrado y pañuelo en la boca apostadas con una sola prenda sobre el brazo entre los demás vendedores de ropa. Quien quiere contratar sus servicios se acerca y lo hace mientras manosea el género que la mujer falsamente vende.

Una de las primeras cosas que hicimos en Tánger fue ir a tomar un té al famosísimo Café Hafa, que, aunque parezca mentira, nunca habíamos visitado en nuestras anteriores estancias en la ciudad. El último de los libros que había leído en que aparecía era la novela de la Highsmith que dio fin a la saga de Ripley (Ripley en peligro). Mi admirada autora hace llegar a su escurridizo personaje hasta Tánger, lo aloja en el Minzah y lo hace representar en el Hafa una de esas sorpresivas y desagradables escenas que son la marca de la saga.

Es un sitio realmente interesante, aunque sus dueños no hagan nada para hacerlo, además, cómodo. Las terrazas están sucias, las mesas y las sillas desvencijadas y las barandillas de madera, que alguna vez estuvieron pintadas de azul como atestiguan fotos no demasiado antiguas, descarnadas y peligrosamente sueltas. La vista sigue siendo, lógicamente, magnífica, porque no consiste más que en la eternidad del oceáno, sin peligro de que pueda ser alterada por la mano del hombre. Fue, cuentan las leyendas, frecuentado por los Rolling, que venían a fumar kifi, y por todos los demás seres artístico-mitológicos que recalaron en la ciudad a lo largo del siglo pasado.

Después de contemplar el atardecer ante el inevitable té a la menta, regresamos a la medina siguiendo la costa para visitar las tumbas fenicias abiertas en un acantilado. Un desolado parque atiborrado de vecinos, con meriendas, niños y caftanes lleva hasta el borde donde se abren los nichos, unos llenos de basura y otros utilizados por los desocupados visitantes como improvisado banco para seguir al ocaso las obras del nuevo puerto.

Entrando por el extremo norte de la muralla, la seguimos por una estrecha calle hasta la plaza de la Casbah, en cuyo frente sur echamos un rato en el Nadi al musiqa al andalusiya (Peña de música andalusi). Unos abuelos provistos de laúdes, violines y derbukas nos invitaron a escucharlos un rato. Los sorprendo pidiéndoles un trozo muy conocido de la Nuba Al-Maya y emprenden con él con entusiasmo redoblado. La Casbah, donde está el museo de la ciudad está cerrada, nos dicen, para evitarnos al día siguiente el paseo. Nos despedimos de ellos y bajamos hacia la parte baja de la medina. Buscando un lugar donde cenar y justo debajo del mirador que hay junto a la Gran Mezquita volvemos a escuchar música, esta vez tras un portón. Mientras tratábamos de mirar inútilmente por la cerradura, el tendero de la esquina nos indica que se accede libremente rodeando la esquina del mirador. Entramos así en un patio en cuyo fondo se abre una sala con sillas, a manera de pequeño auditorio, fotos antiguas de Tánger y en el espacio delantero que hace de improvisado escenario cuatro músicos ensayando: laúd, qanun, violín y derbuka. Junto a ellos una mujer morena de largo pelo, muy guapa, sigue el ritmo haciendo de palillos con sus dedos. Nos quedamos en la puerta y en el primer descanso solicitamos permiso para entrar. Nos animan entre sonrisas y nos invitan a acomodarnos en las sillas. Reconozco entonces a dos de las personas. La mujer es Begoña Olavide, la concertista de salterio y cantante de música medieval, miembro del mítico grupo Calamus. El que toca el violín es Omar Metioui, el heredero, junto con Serghini, de lo mejor de la tradición andalusi marroquí, pergeñador de maravillosos discos con su grupo Ibn Baya o en colaboración con los hermanos Paniagua. Yo lo había visto anteriormente dos veces: una en el Alcázar de los Reyes Cristianos de Córdoba y otra en una pequeña iglesia de Espejo. En la elaboración del texto del programa de mano de esta última colaboré a petición de la amiga que lo organizaba. En ambas ocasiones me cautivó la suavidad, la calidez y la originalidad con que interpreta el repertorio Al Ala (nombre genérico del conjunto de las nubas andalusies marroquíes) y las piezas sufíes que ha logrado rescatar de los clásicos andalusíes.

Pero encontrarlo así, al natural, ensayando, me supuso una alegría inesperada. Tras un buen rato escuchando el ensayo, fundamentalmente el hambre nos empujó a despedirnos discretamente y a buscar un lugar donde restaurar las energías consumidas ese largo día.

La mañana siguiente nos deparó otro encuentro casual que nos procuró nuevos goces. Visitábamos la antigua Legación Americana, en plena medina, un precioso edificio antiguo que fue la primera legación de los USA en África, parece que como agradecimiento por haber sido el sultanato de Marruecos el primer país en reconocer la independencia de la que habría de ser con el tiempo Entidad Imperial Mundial.

En una salita, casi en la salida, han habilitado un pequeño museo dedicado a Paul Bowles, en el que aparte de unas cuantas de las archiconocidas fotos del escritor con sus amigos en la época dorada de Tánger se exhiben como únicos objetos que pudieran satisfacer a los mitómanos las famosas maletas que aparecían en todas las entrevistas que se le hicieron al escritor, maletas de los años 40, llenas de libros y de recuerdos y que ahora reposan su sueño museístico en el suelo de aquella sala. Justamente estaba comentando sobre ellas con C. cuando se unió a la conversación un viajero solitario, interesado por el tema, con el que hicimos muy buenas migas. Se trataba de L., un guitarrista, profesor y concertista de clásico y flamenco, que estaba en la ciudad huyendo de la feria de la suya y que había decidido visitarla en profundidad tras la lectura de la novela de Ángel Vázquez, La vida perra de Juanita Narboni. Había conseguido mucha información acerca de las vidas literarias y artísticas de la Tánger de la época dorada y andaba empapándose de los jirones que aún quedaban de ella. Con él visitamos dos bares míticos, el Tanger Inn, ahora un pub de música atronadora y el Dean’s Bar que guarda mejor su aspecto de antiguo bar de puerto un punto canalla. El prehistorico alicatado, alguna foto antigua de Tánger y algún cartel publicitario de los 60 es todo lo que pudo hacernos transportar a otros tiempos. Lo mejor, sin duda, la mostruosa tapa de exquisita paella o la enorme pescadilla frita que te sirven de tapa con pedir una simple Flag. Por 20 dirhams.

LOGO CONFLUENCES Hablando y hablando le comentamos a L. el encuentro de la noche anterior y decidimos alargarnos para indicarle el lugar exacto cuando mostró su deseo de acudir esa misma noche por si también hubiera ensayo. En el patio, a plena luz del día pudimos leer la placa que hacía referencia al nombre del lugar y de la asociación que cobijaba. Un pequeño taller de lutheria se abría en un costado y en él encontramos trabajando en un rabel al mismísimo Carlos Paniagua. Las sorpresas aumentaban a cada paso. Solicitamos su permiso para entrar, nos invitó a pasar, se presentó y allí estuvimos un buen rato con él enfrascados en una interesantísima conversación acerca del proyecto en que estaba embarcado.

Nos explicó que había abandonado el taller que siempre había mantenido en Mojácar para instalarse en éste, en la sede de la fundación, donde, junto a su mujer Begoña Olavide y con el mismo Metioui, investigaban, ensayaban, creaban y trataban de dar a conocer sus frutos ofreciendo conciertos y confeccionando discos: ASOCIATION CONFLUENCES MUSICALES. Nos habló de las dificultades de financiación, de la precariedad del local que les había cedido el ayuntamiento, pero también de la ilusión con que lo estaban abordando. Nos dio así mismo un folleto del que entresaco textos y fotos. Este es su MANIFIESTO. Nos confirmó también que por la noche volverían a ensayar Metioui y su conjunto.

Uno de nuestros restaurantes favoritos en Tánger, el Raihani, de la calle Ahmed Chouki, se hallaba cerrado por reformas, lo que supuso un serio contratiempo porque allí sirven el que es para mí el mejor cordero con ciruelas de todo Marruecos. Afortunadamente, justo enfrente acababan de inaugurar uno nuevo, con el estrafalario nombre de Le Pêcheur de Détroit, especializado en pescados, que nos resarció convenientemente. Su dueño, un marroquí simpatiquísimo, residente en Gibraltar, había puesto muchas ilusiones en este negocio, según nos contó en su gracioso español salpicado de expresiones llanitas.

Por la noche volvimos a quedar con L. para asistir al ensayo. Cuando llegamos estaban en un descanso, por lo que pudimos charlar un rato con Omar, que resultó ser una persona extremadamente cordial y alegre. Explicó a L. algunas características de la música andalusi, sobre todo los niveles de improvisación que permite, relacionándolo con los que permite el flamenco, que nuestro nuevo amigo tan bien conoce. Nos habló también de su pena porque a los ensayos sólo acuden extranjeros que, como nosotros, aciertan a escuchar la música al pasar y nunca ninguno de sus paisanos. De cómo esta música despierta mucho más interés en España o Francia que en Marruecos. De lo difícil que le resulta encontrar nuevos músicos, jóvenes interesados en seguir la tradición, que en Marruecos no permite convertirse en medio de vida. Y señala al joven tañedor del tarb. Uno sólo joven y se me duerme, nos dice bromeando con él. Porque todos los músicos se ganan la vida con otra cosa. Él mismo es farmacéutico y tiene que alternar su trabajo con las giras, conciertos y ensayos. Pero alguien tiene que seguir, termina con una amplia sonrisa, para que esto no se pierda, antes de comenzar de nuevo el ensayo atacando una pieza de la Nuba Al ‘ushaq.

Otro sitio digno de visitarse es la pequeña iglesia anglicana de Saint Andrew (1894) y su romántico cementerio. El viejo guarda, del que olvidé imperdonablemente el nombre, nos explicó a una velocidad pasmosa de aprendido-de-memoria los detalles del interior, en un español salpicado de palabras de otras lenguas, que yo me hice la ilusión de que se trataba de la jaquetía, la lengua internacional que usaban principalmente en Tánger los judíos en los años dorados. El interior está decorado en un candoroso estilo alhambresco, hasta el punto de que la leyenda que decora los alfices es el lema de los nazaríes granadinos, el WA LA GHALIB ILLA ALLAH (Nadie vence sino Dios), lo que le hizo mucha gracia al viejo guía que yo fuera capaz de leer.

El exterior es mucho más interesante. Un romántico cementerio en el que hay enterradas algunas personalidades que no conozco y de las que no sé más que lo que he podido encontrar aquí en la red. Tumbas antiguas, de principios del XX y lápidas de reciente factura que recuerdan a algunos pilotos muertos en combate durante la II Guerra Mundial.

Nos despedimos de L. en el Café París, ante un té a la menta y unos pastelillos comprados en la vecina pastelería La Española, la que frecuentaba la Juanita Narboni de la novela de Ángel Vazquez.

La mañana del último día la dedicamos revisitar el célebre y eternamente ruinoso, a a pesar de la letanía de promesas, Teatro Cervantes, a recorrer algunas zonas de la medina que se nos habían escapado, sobre todo la zona sur, y el cementerio judío. Sólo pensar en el lugar tan privilegiado que ocupa, frente a la muralla sur, da idea de la importancia que tuvo la comunidad en el pasado. Sólo guardado por una familia que cría sus gallinas entre las tumbas, es ahora un lugar con un encanto triste en su romántico abandono, en el que parece flotar la suave desolación sefardí por una patria más perdida. Ya de vuelta, mientras buscaba en la red algo sobre esta comunidad me encontré con un hermoso texto de un judío tangerino exiliado en Francia que habla de estas cosas.

Tras salir del cementerio buscamos en el mercado las especias que nos llevaremos: harisa, limones confitados para tagine, mezcla preparada para pinchitos, ras el hanut (una especie de curry marroquí), aceitunas y henna. En la tienda nos aborda un abuelo muy pinturero que, en perfecto español, nos habla de nuevo de los viejos tiempos (¡cuánta nostalgia hay en esta ciudad!) y nos invita a seguirle al interior del mercado de la ropa para mostrarnos un laberinto de calles que guardan un secreto: subiendo las escaleras se descubre la estructura de un antiguo fonduq, cuya primera planta conserva las arquerías que soportaban el corredor de las habitaciones de los huéspedes, hoy ocupadas por telares artesanos y cuya luz de patio está hoy cubierto por un tejado de plástico que cubre las tiendas del piso inferior.

Comemos en otro de los lugares más conocidos de la ciudad, el pequeño Restaurant Populaire Saveur, en las escaleras que bajan hacia el mercado desde la rue de la Liberté, unos metros más abajo de la puerta del hotel Minzah. Es un sitio con el aire de esos mesones decorados abigarradamente con supuestos objetos campestres o marineros que sufrimos en todas las ciudades españolas. Éste tiene la irritante virtud de conjuntar ambas modalidades. Mantiene un menú fijo con precio fijo. Un precio fijo (150 dirhams = 15 €) absolutamente desorbitado comparándolo incluso con los de los restaurantes más lujosos de la ciudad y teniendo en cuenta que no sirven alcohol. La comida es abundante, bien cocinada, dudosamente imaginativa y servida con un ritmo estrafalario, tanto en el tempo como en el orden de los platos. El propietario se muestra extremadamente dicharachero y chistoso, usando aún jurásicas muletillas del calibre de “a jugaaaaaaaaaaar”, lo que una vez comprobado el percal del asunto, no es precisamente de agradecer. La guinda la pone él mismo cuando una vez recibida la cuenta regala con mucho misterio a la siniora un horripilante cesto de paja junto con un par de tosquísimos cubiertos de madera que C. se ve obligada a portar por una equivocada e innecesaria cortesía todo el camino de vuelta al hotel.

Escrito por manuel harazem
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También nosotros fuimos obsequiados con un cesto y unos cubiertos de madera cuando cenamos en el Restaurant Populaire Saveur, el de las escaleras. El cesto nos fue muy útil como recipiente donde guardar las pinzas de la ropa, hasta que el inevitable paso de los años a la interperie acabó con él. Todavía lo hechamos de menos. Ningún utensilio de plástico moderno ha logrado desempeñar tan bien su función, durar tanto tiempo y, sobre todo, integrarse tan bien en la casa; con ese toque rústico que lo hacía tan entrañable. En cuanto a los cubiertos de madera me dolió desprenderme de ellos. Mi "siniora" decidió que serían un buen regalo para su mamá, así que acabaron en casa de mis suegros. Dichos presentes eran una muestra de la artesanía popular beréber. El restaurante está regentado por un señor de esa etnia y la comida que sirve es una muestra de sabrosos platos populares beréberes bien elaborados. Nos gustó y repetimos. Como decía alguien: "Todo es según el color del cristal con que se mira".
Cato Zulú — 27-06-2006 01:00:06
Desde luego que todo depende del cristal... antropológico con el que se y mire. Yo conozco algo de la artesanía bereber y a mí los objetos regalados me parecieron fabricados por el curso de alevines de una supuesta Escuela de Artesanía “Amazigh”. En cuanto a lo demás, no sé si los platos formaban parte de la tradición gastronómica bereber, pero sí que la cuenta podría inaugurar la “entrañable” tradición del “sablazo bereber”.
Harazem — 27-06-2006 09:09:58
Con afecto y grato recuerdo de Tánger.
FUNDAMENTO DE LA PAELLA VALENCIANA
A TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA RECETA DE LA PAELLA DE LA PARRETA
(Fragmentos)
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 1-08-2007.
Según podemos saber por medio de la documentada “Agencia Valenciana del Turisme”.-La gastronomia valenciana está basada históricamente en:- "Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras". Por mi parte decir, que mis meritos, o conocimientos gastronomicos, caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara mi tia Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica “recepta” (receta) de la paella de la Parreta.
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La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA VALENCIANA, tiene entre otras razones, dar ha conocer el origen de la genuina receta nacida en la loada alqueria de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Además proyecta encaminar para que este Fundamento sirva de guía y estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella reina y señora de la gastronomia valenciana. Se le llama paella, no paellera, ni caldero, por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella. Como ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, la paella surgió como un plato condimentado por las servidumbres para agasajar a sus señores, dueños de las acrisoladas alquerias consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o cocineros de los ricos huertanos, en las celebraciones más significativas, cocinaban la "paella sense mànec", un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provocó para deshacer la ambigüedad, la lógica aparición del término "paella sense mánec". Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta, reina y señora de la gastronomia mediterránea.
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Expuestos cuales son nuestros verdaderos propósitos, nos referiremos aunque brevemente, para dejar constancia del anacronismo que supone para el cocinero purista las llamadas paellas mixtas, al igual que las otras, las que son un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Las multitudinarias, donde por medio de cadenas y plataformas se preparan un sinfín de raciones de paella, y de esas otras, las llamadas “populares” que se condimentan con unos hierros triangulares en el suelo de las calles, y por último las aberrantes paellas que se sirven en algunos de los llamados chiringuitos. Antonio Vergara, siempre tan pertinente por las cosas de Valencia y la gastronomia, tiene escrito algo que viene muy apropósito.- “Cocinar cualquier cosa no debe entenderse una expresión despectiva; antes al contrario. Cocinar cualquier cosa quiere decir exactamente que los falleros le dan menos importancia al resultado de su atrevimiento culinario que al hecho social de que mucha gente coma del mismo caldero –independientemente de su bondad-, pues creen que una paella desastrosa, una fideuà ídem, un arròs amb fesols i naps, o unas chuletas a la brasa, valen en tanto en cuanto las personas se arraciman en torno a la lumbre callejera”. Por lo tanto todas las mencionadas irreverencias culinarias, nada tienen que ver con aquellas paellas que antaño se elaboraban con tanta solemnidad, ceremonial, y boato. La paella valenciana, es un reverenciado manjar, que lamentablemente desde los años sesenta del pasado siglo, quedó relegada a los llamados “restaurantes turísticos”. Desde el Fundamento de la paella, y arropados por la profesionalidad y destreza de los mejores Chefs, lograremos, que tan preciado manjar retorne por la puerta grande de la gastronomia mundial.
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Conocido el verdadero origen de nuestro plato más universal, corresponde darle la alcurnia cual merece, tanto a la hora de condimentarse, como a la hora de preparar la mesa para servir tan exquisito alimento. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral, o familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Por aquellos mismos tiempos los dueños de tan magnas alquerías y predios, seguían siendo en su mayoría los herederos de aquellos caballeros que formaron las mesnadas que acompañaron al rey Don Jaime I, durante la reconquista del antiguo Reino de Valencia. Esos mismos poderosos huertanos asumían plenamente el célebre consejo del ensalzado Brillat-Savarin. Siglo XVIII-XIX, el no va más del refinamiento, autor de "Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente": su máxima: "Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa.”
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La difusión de este tan exquisito plato entre los más exigentes del mundo de la gastronomia, lo haremos entrando con la paella condimentada con la ortodoxa receta de la Parreta, y por lo tanto nos incorporaremos con buena salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular. Acompañando a la dieta mediterránea daremos a conocer en todo el mundo, el plato más universal de la Comunidad Valenciana.
El nacimiento de tan singular condimento, lo debemos de situar en el siglo XVIII, data que nos la viene a confirmar la crónica del Doctor Gregorio Marañón, hombre justo, humanista y liberal, considerado como uno de los más brillantes intelectuales españoles del siglo XX. Además de su erudición, destacó por su elegante estilo literario. En la década de los años cincuenta, dejaba escrito este interesante parágrafo, que sirve como veraz confirmación de la partida de nacimiento, de tan exquisito plato, ya que don Gregorio, que nunca escribía a humos de paja, nos deja constancia que la paella era la comida con que se agasajaba a la nobleza, y era por lo tanto, el rico manjar, con que eran obsequiados los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.-
“En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luis XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (...)".
Para subrayar el boato que rodeaba la elaboración de este condimento, baste recordar, que en pleno siglo dieciochesco, las paellas se condimentaban en artísticas cocinas recubiertas con artísticos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía tanto la nobleza capitalina, como la huertana a la gastronomía autóctona en esa centuria, nos lo prueban las señoriales cocinas todas éllas de una gran belleza, decoradas artísticamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real Fábrica de Loza y Porcelana que fundó en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cerámica originaria de Manises, Onda, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistosísimas cocinas exhibían en sus artísticos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cerámica "González Martí" (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artísticas cocinas valencianas, igualmente en el Museo de Artes Decorativas de Madrid se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano. En parecidas cocinas es donde germinó la Paella en la alqueria de la Parreta. Posteriormente en otras alquerias más modestas para condimentarla se adaptaron “els ferros” o trébedes, aro, o triángulo de hierro, que es con lo que ahora se condimentan toda clase de paellas. Más modernamente se utilizan los nuevos aparatos(difusores) de gas.
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El evaluadísimo gastrónomo Juan Carlos Rodríguez.- El Mundo.-Magazine (15-08-2004), inmortaliza la auto-exigencia mantenida por buenos cocineros en no congregar extraños y llamativos ingredientes a la hora de condimentar la paella y, como una sentencia escribe.- “A chefs creativos como Quique –o como Raúl Alexandre, de Ca Sento– la propia cultura cerrada sobre el arroz no les permite hacer florituras. “Más que evolucionar la receta tradicional, a mí me interesa investigar las variedades de arroz y su cocción, o mejorar técnicamente el recipiente”, enfatiza Dacosta. “Gracias a un abatidor de temperatura que enfría súbitamente el guiso, puedo hacer el arroz a media cocción, meterlo en la nevera sin que se altere y recuperarlo días después en el punto en que lo dejé. Así, el comensal espera menos tiempo. Por otro lado, mandé fabricar unas nuevas paelleras; llevan una resistente placa de acero adosada en el dorso que distribuye el calor por igual. El fondo del recipiente es de teflón, para que el socarrat quede suelto. Con esta evolución técnica, el cocinero manda sobre la paella, y no al revés”. Aún no ha patentado el invento, que por supuesto, también es discutible”.La mencionada y escogida pleyade de la elite de la cocina autóctona, seguros componentes de ese grupo el cual el galardonado Rafael García Santos,-elcorreodigital,-(semana del 2 al 8 de julio 2005), uno de los comentaristas especializados más conocidos de nuestro país, y que ha alcanzado dimensión internacional en los últimos años, envía esta certera andanada en defensa de la genuina receta de la paella. “Un grupo de cocineros valencianos salva del desprestigio un plato que ha sido maltratado durante años en chiringuitos y menús”.
COCINAR LA PAELLA VALENCIANA

Por lo tanto insistiremos una vez más en decir, que los ingredientes naturales, únicos e inalterables de la Paella de la Parreta son : arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.
PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
ESTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES
(Para 4 personas):
300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Ferraura (judía verde ancha)
400 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
150 gr. de Tavella (judía de grano tierno) (blanca)
100 gr. de Tomate natural (impoluto)
100 CC. de Aceite de oliva virgen
Azafrán hebras
Sal
Pimentón colorado dulce
Agua.
Infusión de Romero. (No pongan la rama de romero tal cual en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet). La infusión de romero es el sustituto natural de los caracoles(vaquetes).
Paella sense mànec. 45 cm. de diámetro.

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Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta.
1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo.
2.-Rociaremos el aceite en frío para que este “moje” solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida.
3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique.
4. – Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estas absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras.
6. –Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,)
7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable.
9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella).
10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor.
11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras.
12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales.
13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal.
15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente.
16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinarlo en paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, que lo colocaremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover.
17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.
19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama “socarrat”, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.
21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible húmedo.
Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba en reposo sobre el círculo del suelo húmedo y arenoso cercano al pozo de donde se sacaba el agua para el consumo humano. (Del reposo tiene toda una amplia teoría el maestro Joseph Pla, en su libro.”El que hem Menjat”).
En el Fundamento de la Paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas que se emplean para la elaboración de este plato serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideración de arte efímero.
Mi tía, la persona que conocía todos los secretos de tan significativa receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- “Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la mencionada alqueria: Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el aceite de oliva, característico de esta hondonada mediterránea”.
Como es bien sabido por todos, la Comunidad Valenciana, disfruta durante todo el año de un clima privilegiado, pero es al principio de la primavera cuando de sus naranjos florece el azahar y lo perfuma todo con su aroma inconfundible. La seductora fragancia del azahar junto sus verdes hojas de las ramas del naranjo, que inundan las huertas de la región, es la misma madera que los valencianos preferimos utilizar para cocinar el plato más famoso de la cocina de esta tierra tan luminosa: la paella. Combinado, cómo no, con los exquisitos aromas del aceite de oliva, el azafrán, el tomate, pimiento colorado, el sofrito de las especificas y doradas carnes junto a las selectas, frescas, y típicas verduras de sus huertas.

Ultima recomendación del autor.- Todos los arroces condimentados con "paella sense mànec" pueden denominarse paella, pero el calificativo de Paella de la Parreta, o Paella Valenciana, solamente se le dará a las paellas condimentadas con arreglo a la genuina "recepta de l`horta" (receta de la huerta).Un ruego, puede que hayan probado en alguna ocasión paella, no emitan ninguna opinión, hasta que no hayan probado una paella valenciana o de la parreta condimentada en alguno de los escasos y selectos lugares que existen en Alicante, Castellón, Valencia, “región que avanza en marcha triunfal ”.
Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario de la Cámara de Comercio de Valencia (1896-1996).

Disponen de mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo. Juan Bautista Viñals Cebriá.
vinyalscebria@hotmail.com
…………………..……………………….Spanish Yellow Rice.
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Juan B. Viñals Cebriá — 08-02-2008 23:31:22